Sneppe i sous vide

En ret hvor saften og kraften holdes intakt. I denne ret har vi tænkt meget over sæsonens råvare det er derfor vi anvender fårs løg og asparges. Tilbehøret kan man variere efter sæson eller hvad man lige har lyst til.

Ingredienser til 2 personer
4 stk. snepper
2 vakuum poser
15 g smør
3 fed hvidløg
3 kviste timian

Skyl timianen og rens hvidløg, (tip timianen og hvidløgene fremhæver smag og kan derfor anvendes i alle retter hvor man steger kød) og skær smørret i tern. Tilføj en sneppe som er plukker og uden hoved. Krydder godt med peber lidt salt. Vakuum pakkes og tilberedes i 3-4 timer ved 64 grader. Fuglene halveres og maskeres med saucen.

Pommes Anna:
2 stk. bagekartofler
2 fed hvidløg
½ alm løg
70 g smør

Smelt smørret i en gryde, tilsæt fint hakket løg og hvidløg. Skræl bagekartoflerne og skær dem i papirtynde skiver på mandolinjern, lægges lag på lag med smørret, samt salt og peber i mellem lagene. Laves i en rund form/muffin form. Bages i ovnen ved 150 grader i ca. 1 time. Denne kartoffel bliver bedst når den laves dagen før så den kan køles ned og vendes ud og lunes i ovnen i 10 min ved 180 g på dagen.

Grønt
4 stk. grønne asparges,
2 stk. forårsløg

Aspargesene dampes 1 min i godt saltet vand med smør. Fårs løgene er stegt på panden og slået en sløjfe på efter følgende.

Sauce
1 gulerod
1 løg
1 hvidløg
3 kviste frisk timian (Tørret kan også anvendes)
1 spsk. olie
2 dl portvin
2 dl rødvin
4 dl oksefond (eller bouillon)
½ dl stegesky Saften fra vakuumposen
Salt og peber
1 dl Gastrik (kan laves selv ved at koge 2 dl æble eddike og 100 g sukker)
Koges ned til lige før det bliver karamel pas på det ikke brænder af.
20 g usaltet smør (koldt i tern)
1 stor spsk. Maizena til jævning

Sådan laver du en kanon portvins sauce.
Step 1. Rengør og hak løg, hvidløg og gulerod.

Step 2. Sautér grøntsagerne i olie i en gryde og hakket frisk timian. Sauter betyder at grøntsagerne ikke må tage farve, men at de skal steges bløde i olie for at trække smagen ud af grøntsagerne.

Step 3 Tilsæt portvin og rødvinen sæt gryden på fuld skrue og brænd alkoholen ud af saucen ved at tænde en lighter hen over gryden når den koger. Et godt råd sluk for emhætten under denne proces kog det ind til det halve.

Tilsæt ca. en dl gastrik.

Hæld oksefond ved og kog det atter ind til det halve. Her tilsætter du stegeskyen fra det kød, du serverer saucen til – stegeskyen kan erstattes af bouillonvand.

Smag til med salt, peber og citronsaft.

Tag saucen af varmen og pisk smørtern i et efter et lige inden servering. Fordelen ved at bruge usaltet smør er, at du ikke yderligere salter saucen, når du pisker smørternene i inden servering. Bruger du saltet smør, skal du være opmærksom på, at saucen skal kunne tage lidt ekstra salt, når du smager den til. Velbekomme hilsen mad og oplevelser.